Die Magie von David Bouley: Ein kulinarisches Genie in Manhattans Restaurantlandschaft

Beim Betreten des renommierten Restaurants Bouley in Manhattans Stadtteil Tribeca wurden Gäste sofort von einer duftenden Wand aus Äpfeln begrüßt. Während andere Restaurants vielleicht angetrocknete Rindfleischseiten oder exotische Fischberge auf Eis präsentierten, setzte der Chef und Besitzer David Bouley, der am Montag im Alter von 70 Jahren an einem Herzinfarkt starb, einen ganz anderen Akzent: Selbst vermeintlich einfache, ländliche Zutaten verdienen es, gefeiert zu werden.

David Bouley, dessen Eltern aus Frankreich stammten und sich in Rhode Island niederließen, verbrachte Jahrzehnte auf dem Höhepunkt der New Yorker Restaurantszene. Er begann seine Karriere 1985 im Montrachet in Tribeca, zusammen mit dem Besitzer Drew Nieporent. Bouley war einer der ersten amerikanischen Vertreter der Nouvelle Cuisine, oft mit einem asiatisch geprägten Einschlag. Später sollte er die Restaurants Bouley, Danube und Brushstroke eröffnen (alle Gewinner des Wine Spectator Restaurant Award), sowie weitere Lokale.

Ein Meister der Nouvelle Cuisine und sein Beitrag zur Gastronomie

Seine Beherrschung der französischen Sprache, die er durch seine Großeltern erlernte, war ein Vorteil, als er sich dem Kochen widmete und nach Frankreich ging. Dort arbeitete er für führende Köche wie Paul Bocuse und Joël Robuchon, die beide die Abkehr von der Schwere in der französischen Küche gefördert hatten. Bei seiner Rückkehr nach New York arbeitete er in den besten französischen Küchen der Stadt, darunter Le Cirque.

Montrachet trug dazu bei, die Vorstellung von Luxus in New York zu verändern. Es eröffnete auf einem ziemlich verlassenen Block in einem nicht gerade glamourösen Viertel und servierte sehr feine, zukunftsorientierte Speisen zu einer Zeit, in der Luxus meist Steak oder Hummer auf der Upper East Side bedeutete. Heute ist das Viertel der Inbegriff von Luxus, und die Einflüsse von Bouleys Küche sind im ganzen Land zu finden.

Die Persönlichkeit und die Küche von David Bouley

Als Person war Bouley intensiv und fesselnd; er hatte starke Gefühle zu scheinbar allem und Ideen aus den unterschiedlichsten Richtungen. Sein Essen konnte auch so sein. Vieles davon las sich auf dem Papier als französisch, was seine familiäre und berufliche Herkunft widerspiegelte, aber dann stellte sich heraus, dass dieses Gericht namens Pilzflan tatsächlich der japanische Chawanmushi-Custard war, gewürzt mit Dashi, Ingwer, Yuzu und Sojasauce. Es könnte mit Pfeilwurz oder gemahlenem Kudzu verdickt werden. Aber das Wort Fusion sollte man besser nicht verwenden, wie er 2012 in einem Gespräch mit ihm klarmachte: „Ich versuche, keine Kon-Fusion-Küche zu machen“, entgegnete er.

Die Neugier und Energie von David Bouley

Seine Energie und Neugier waren grenzenlos. Als man ihn fragte, woher er das Heu bekam, das er zusammen mit einem Huhn in einen holländischen Ofen packte, bevor er den Deckel mit Teig versiegelte und es röstete, bekam man eine gute zehnminütige Vorlesung darüber, wo das Heu herkam, wie alt es war – im Grunde alles außer dem Mädchennamen der Mutter des Bauern.

David Bouleys außergewöhnliches Talent und sein Vermächtnis

Bouleys großes Talent bestand darin, all das perfekt auszuführen und es sowohl im Detail als auch im Ganzen absolut sinnvoll erscheinen zu lassen. Man konnte einfach das Huhn oder ein Apfeldessert essen, aber unter seiner Aufsicht wurde jedes Detail bedacht. In gewisser Weise dachte er darüber nach, damit man es nicht tun musste: „Heißhunger ist auf Geschmack“, sagte er. „Intellektuelles Kochen ist ein Knaller, aber was die Leute ohne Nachdenken wollen, kommt von der physischen Sensation des Geschmacks.“

David Bouley hinterlässt ein reiches kulinarisches Erbe, das die Art und Weise, wie wir über Essen denken und es erleben, tiefgreifend verändert hat. Seine Leidenschaft für das Kochen, seine Kreativität und sein Engagement für Qualität und Innovation haben die kulinarische Welt bereichert und werden weiterhin Generationen von Köchen und Feinschmeckern inspirieren.

Fazit

David Bouley war zweifellos ein visionärer Koch, der die Grenzen der Gastronomie ständig verschoben hat. Seine Fähigkeit, einfache Zutaten zu veredeln und seine unermüdliche Neugier und Experimentierfreude haben ihn zu einem der einflussreichsten Köche seiner Generation gemacht. Obwohl er nicht mehr unter uns ist, lebt sein Vermächtnis in den vielen Restaurants und Küchen weiter, die er geprägt hat, und in den Herzen derer, die das Glück hatten, sein Essen zu probieren.